Техкарты в iiko: почему без них фудкост не считается (и что с этим делать)

Почему в отчете по фудкосту стоят нули? Почему цифры не сходятся с реальностью? Почему себестоимость «красивая», а денег в кассе нет? Чаще всего ответ один — техкарты. Вернее, их отсутствие или устаревшее состояние.

В iiko без техкарты блюдо — это просто название и цена. Система не знает, из чего оно состоит, а значит, не может посчитать ни себестоимость, ни фудкост. Давайте разберемся, как это работает и почему техкарты — не формальность, а фундамент управленческого учета.

Что такое техкарта и зачем она нужна

Технологическая карта — это рецептура блюда: какие ингредиенты, в каком количестве, с какими потерями при обработке. По сути, это инструкция для системы: «чтобы приготовить один салат „Цезарь“, нужно 100 г курицы, 50 г сухариков, 30 г соуса и так далее».

В iiko техкарта привязывается к карточке блюда или заготовки. И именно на ее основе система понимает, какие товары списывать со склада при продаже и сколько это стоит.

Если техкарты нет, iiko видит только готовое блюдо. Она не знает, что внутри, и не может разложить его на ингредиенты — ни для списания, ни для расчета себестоимости.

Почему без техкарты фудкост не считается

Фудкост — это доля себестоимости в выручке. Мы подробно рассказывали о нем вот тут. Чтобы его посчитать, нужна себестоимость блюда. А себестоимость в iiko для блюд, которые списываются по техкарте, рассчитывается как сумма себестоимостей их ингредиентов.

Простая цепочка:

Есть техкарта → система знает состав блюда.
Есть приходы товаров → система знает, сколько стоят ингредиенты.
Система считает себестоимость блюда → складывает стоимости ингредиентов по техкарте.
Появляется фудкост → себестоимость делится на цену продажи.

Если первого пункта нет, вся цепочка рушится. iiko не может посчитать себестоимость, а значит, и фудкост остается для нее загадкой.

Что будет, если техкарт нет (или они устарели)

Фудкост не считается вообще. В отчетах вы увидите нули или пустоту. Управлять прибылью вслепую — то еще удовольствие.
Себестоимость считается неверно. Если техкарта есть, но в ней старые нормы закладки или неправильные единицы измерения, себестоимость будет ошибочной. Например, в техкарте указано 50 г сыра, а на кухне кладут 80 г «для вкуса». Система считает по 50 г, а реально уходит больше. Фудкост в отчетах красивый, а деньги утекают.
Разрыв между теорией и фактом не виден. Теоретический фудкост (по техкартам) и фактический (по инвентаризации) должны сравниваться. Если техкарт нет, сравнивать не с чем. Вы не увидите, где именно теряете продукты — в закладке, в порче или в воровстве.
Решения принимаются на основе догадок. Какое блюдо продвигать? Где поднять цену? Что убрать из меню? Без техкарт и себестоимости это лотерея.

Как считать себестоимость правильно

Себестоимость блюда в iiko — это сумма себестоимостей ингредиентов по техкарте. Но есть несколько нюансов, которые важно учитывать.

Актуальные цены. Себестоимость ингредиентов берется из приходов товаров. Если цены на продукты изменились, а вы не провели накладную, себестоимость будет старой. iiko пересчитывает ее при каждом приходе, но только если приходы вносятся вовремя.
Потери при обработке. В техкарте можно указать потери при холодной и горячей обработке (брутто/нетто). Это важно для точной себестоимости: если картофель чистится с потерями, в техкарте должна быть норма закладки брутто, а не нетто.
Полуфабрикаты. Если блюдо состоит из заготовок (соусов, полуфабрикатов), у каждой заготовки тоже должна быть своя техкарта. Тогда себестоимость блюда соберется из себестоимостей заготовок, а те — из товаров.
Метод списания. В iiko есть два подхода: списывать ингредиенты по техкарте или списывать готовое блюдо как товар. Для общепита чаще всего используется первый вариант — именно он дает прозрачную себестоимость и фудкост.

Подписывайся

чтобы ничего не упустить, и получай новости там, где тебе удобно.

Типичные ошибки, из-за которых техкарты «не работают»

Устаревшие техкарты. Меню меняется, а техкарты остаются прежними. Повар добавляет больше масла, а система считает по старой норме. Итог — фактический фудкост выше теоретического, но вы этого не видите.
Неправильные единицы измерения. В техкарте указано «шт», а на складе товар лежит в килограммах. Или наоборот. Себестоимость поедет.
Забытые полуфабрикаты. В блюдо входит соус, у соуса нет техкарты. Система не может посчитать себестоимость соуса, а значит, и всего блюда.
Техкарта есть, но не привязана к блюду. В iiko техкарта должна быть активна и привязана к карточке номенклатуры. Если ее нет в карточке блюда, система ее не увидит.

Что же делать

Проверьте, у всех ли блюд есть техкарты. Откройте карточки номенклатуры и посмотрите вкладку «Технологические карты». Если у каких-то позиций пусто — это первые кандидаты на «слепую зону» по фудкосту.
Сверьте нормы закладки с реальностью. Поговорите с шеф-поваром: совпадает ли то, что в техкарте, с тем, что происходит на кухне? Если нет — техкарту пора обновлять.
Проверьте единицы измерения. Убедитесь, что ингредиенты в техкарте измеряются в тех же единицах, что и на складе.
Настройте пересчет себестоимости. Убедитесь, что приходы товаров вносятся вовремя и себестоимость пересчитывается. Иначе техкарта будет считать по старым ценам.
Используйте отчеты. В iiko есть отчеты по себестоимости и фудкосту. Если техкарты заведены корректно, вы увидите и теоретический, и фактический фудкост, и сможете найти разрыв.

Итог

Техкарта — это не бюрократия, а язык, на котором iiko разговаривает с вашей кухней. Без нее система не понимает, из чего состоит блюдо, и не может посчитать ни себестоимость, ни фудкост. А без этих цифр управлять прибылью — все равно что ехать в темноте с выключенными фарами.

Если техкарты заведены и поддерживаются в актуальном состоянии, iiko становится не просто кассой, а инструментом контроля. Вы видите, сколько стоит каждое блюдо, где утекают деньги и что стоит менять в меню.

А если хочется навести порядок в техкартах и настроить учет так, чтобы фудкост был понятным и управляемым — мы в its group поможем. Напишите нам, и мы подскажем, с чего начать именно вашему заведению.

Остались вопросы?

Смело нажимайте на кнопку – разберемся вместе.