С 1 сентября 2026 года вступают в силу обновленные санитарно-эпидемиологические правила — СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Они приходят на смену старому СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который с этой даты утрачивает силу. Новые правила будут действовать до 1 сентября 2032 года.

Звучит как очередная бюрократическая волна? Не совсем. Новый СанПиН — это скорее актуализация, а не революция. Кардинальных изменений нет, но есть несколько новых требований, которые затронут работу практически каждого заведения. Разбираемся, что именно изменилось и как подготовиться без паники.

Главное, что нужно знать

Новый СанПиН — это не «перестройка с нуля». Если у вас уже выстроена система стандартов, внедрена система ХАССП и обучен персонал, перестраивать процессы не придется. Речь идет о точечной сверке и небольших корректировках.

Документ заменил старый СанПиН на четыре месяца раньше изначально запланированного срока, что вызвало волну вопросов в профессиональном сообществе. Но по сути это просто «переиздание» с учетом поправок 2025 года.

Подписывайся

чтобы ничего не упустить, и получай новости там, где тебе удобно.

E-mail

Что осталось без изменений

Базовые требования к организации общественного питания сохранены в прежнем виде:

• Разделение потоков сырого и готового;
• Маркировка разделочного инвентаря по цветам;
• Контроль температурного режима хранения продуктов;
• Личная гигиена персонала, ношение спецодежды, мытье рук;
• Система ХАССП и ППК с протоколами лабораторных исследований;
• Медицинские книжки и гигиеническое обучение персонала.

Все это остается обязательным в прежнем виде.

Что реально меняется для бизнеса

Несмотря на то, что документ в основном переиздан, есть несколько конкретных изменений, которые затронут работу ресторанов, кафе, столовых и служб доставки.

1. Обязательный ХАССП становится базовым стандартом

Раньше система анализа рисков и критических контрольных точек была рекомендацией. Теперь она становится обязательной. Предприятия общественного питания должны внедрить ХАССП на всех этапах — от приемки сырья до выдачи готового блюда. Это требование теперь не обсуждается, а выполняется.

2. Строгий контроль сроков и температуры

• Готовые блюда на раздаче не могут находиться дольше 3 часов (для блюд, требующих разогрева).
• Категорически запрещено замораживать нереализованные готовые блюда для продажи на следующий день.

3. Аллергены — теперь обязательная информация

Заведения общепита обязаны информировать потребителей о наличии в блюдах ингредиентов с аллергенными свойствами. Это не просто «хороший тон», а требование, за которым будут следить.

4. Ежедневный контроль фритюрных жиров

Вводится ежедневный контроль фритюрных жиров. Если у вас есть фритюрница — готовьтесь к новому пункту в ежедневных проверках.

5. Новые требования к доставке и продаже навынос

Для блюд, реализуемых навынос и через доставку, теперь требуются документы о соответствии — свидетельство о государственной регистрации или декларация о соответствии. Производителям готовой еды нужно будет оформлять разрешительную документацию на продукцию, которая идет «на вынос».

6. Требования к кейтерингу

Для компаний, предоставляющих услуги кейтеринга, введено требование разработки внутреннего регламента, который обеспечивает прослеживаемость продукции от кухни до потребителя. Упаковка готовых блюд при перевозке должна соответствовать жестким требованиям к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

7. Вентиляция и зонирование

• Допускается автономная вентиляция производственных зон — раньше она должна была быть только локальной. Это дает больше гибкости при проектировании и реконструкции кухонь.
• Более детально прописаны требования к разделению «грязных» и «чистых» потоков (сырье — готовая продукция, персонал — посетители, отходы — чистая тара).

8. Усиление документирования и прослеживаемости

Усилены требования к фиксации критических контрольных точек (в логике ХАССП), а также к ведению журналов учета температурного режима, сроков годности и результатов внутреннего контроля.

Будем на связи!

Подписывайтесь на нас в Telegram, ВК и МАКС

Telegram

Чего не хватает в новом документе

Новый СанПиН по-прежнему не закрывает несколько системных пробелов:

• Нет отдельных стандартов для концепций азиатской кухни;
• Недостаточно регламентов по перевозке сырья и готовой продукции;
• Отсутствуют четкие правила временного разграничения процессов на маленьких площадях;
• Нет адаптированных требований для микропроизводств.

Кроме того, отдельный проект по производству «готовой еды» в документ не вошел — его ждут позже.

Как автоматизация помогает соблюдать новые нормы

Новые требования — это не просто «еще одна бумажка». Это дополнительные точки контроля, которые легко упустить в ручном режиме. И здесь на помощь приходит автоматизация.

ХАССП и контрольные точки

Система iiko позволяет настраивать автоматические уведомления о нарушении сроков и температурных режимов. Если блюдо находится на раздаче дольше 3 часов — система напомнит. Если температура хранения вышла за допустимые пределы — оповестит. Все фиксируется в журнале событий, который можно предъявить при проверке.

Учет сроков годности и списаний

Автоматическое отслеживание сроков годности продуктов и готовых блюд больше не «хотелка», а необходимость. iiko позволяет вести учет с точностью до дня и автоматически блокировать продажу просроченных позиций. Списания оформляются документально — никаких «забыл» и «не успел».

Аллергены в меню

В iiko можно маркировать блюда по наличию аллергенов. Информация автоматически отображается в меню на кассе, в QR-меню и на сайте доставки. Гость видит, что в блюде есть орехи или глютен, а вы выполняете требование без лишней рутины.

Документооборот и отчетность

Новый СанПиН требует больше документирования. iiko автоматически формирует журналы учета, отчеты по движению товаров, акты списания и инвентаризации. Все в одном месте, все под рукой — и для внутреннего контроля, и для проверяющих органов.

Доставка и навынос

Для блюд навынос и доставки требуются документы о соответствии. В iiko можно вести учет всей продукции, которая идет «на вынос», с привязкой к документам и срокам годности. Это упрощает подготовку к проверкам и снижает риски.

Единое окно для всей государственной отчетности

Есть еще один важный инструмент. Для тех, кто хочет закрыть все вопросы с государственной отчетностью в одном месте, существует система автоматизации документооборота для гостинично-ресторанной отрасли.

Она помогает автоматизировать процессы работы в системах: ЕГАИС, Честный знак, Меркурий, Журналы СанПин и ХАССП. Все, что связано с алкогольным учетом, маркировкой, ветеринарными сертификатами и санитарными журналами, — в одном окне.

Подробнее о модуле можно почитать вот здесь.

Что делать прямо сейчас

1. Пересмотрите технологические карты с учетом новых требований;
2. Проверьте системы вентиляции и бактерицидные установки на кухнях;
3. Обучите персонал новым правилам личной гигиены и документооборота (ведение журналов учета температуры, влажности и бракеража);
4. Настройте автоматические уведомления в iiko по критическим точкам контроля.
5. Проверьте маркировку блюд на наличие информации об аллергенах.
6. Внесите изменения в инструкции и программу производственного контроля.

Остались вопросы?

Смело нажимайте на кнопку – разберемся вместе.

Консультация

Итог

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — это не революция, а эволюция санитарных требований. Кардинальных изменений нет, но появляются новые точки контроля, особенно в части аллергенов, доставки и документирования. И если вы уже работаете с системой автоматизации, большая часть этих требований закрывается «из коробки» — без лишней головной боли и ручной работы.

Новые правила вступают в силу с 1 сентября 2026 года, и проверки начнутся сразу. Встретьте их во всеоружии. Мы в its group знаем, как настроить систему так, чтобы вы не только соблюдали закон, но и экономили время и нервы. Главное — не откладывать подготовку на последний момент.