Многие владельцы ресторанов открывают iiko раз в месяц — чтобы сдать отчетность. А к этому моменту деньги уже потеряны, продукты испортились, а кто-то из персонала успел уволиться. Знакомая история?

Хорошая новость: чтобы держать руку на пульсе, не нужно быть бухгалтером и не нужно изучать сотни таблиц. Достаточно 15 минут раз в неделю — например, в понедельник утром — и пять-семь ключевых отчетов. Они покажут, где бизнес теряет деньги и что с этим делать.

Но есть важное условие: отчеты работают только тогда, когда данные в iiko полные и актуальные. Не забывайте вовремя вносить в систему все — приходы товаров, списания, явки персонала, закрытие чеков, скидки и удаления. Чем точнее данные, тем честнее картина и тем меньше сюрпризов в конце месяца.

Давайте разберемся, какие отчеты смотреть и какие решения они помогают принять.

Подписывайся

чтобы ничего не упустить, и получай новости там, где тебе удобно.

E-mail

1. Отчет о прибылях и убытках (P&L): главная цифра бизнеса

Что показывает. Это сводная картина: выручка, себестоимость, фонд оплаты труда, аренда, закупки, валовая и чистая прибыль. По сути — главный управленческий отчет, который отвечает на вопрос: «Сколько денег реально осталось?»

В iiko себестоимость считается автоматически — на основе фактических затрат и списаний. Выручка — это сумма закрытых чеков, без ожидания поступления денег на счет. Скидки и бонусы учитываются отдельной строкой, а в итоговую выручку попадает фактическая сумма, которую заплатил гость.

Какие решения помогает принять. Еженедельный P&L позволяет поймать проблему до конца месяца. Если выручка растет, а себестоимость тоже ползет вверх — вы работаете вхолостую. В норме доля себестоимости — 25–30% от выручки. Если цифра поднялась до 35%, пора разбираться: поставщик поднял цены, а вы не обновили меню? Или повара кладут больше, чем заложено в техкарте?

Смотрите не только итоговую цифру, но и структуру: какие статьи «съедают» больше всего, нет ли резких скачков.

2. Отчет по списаниям: куда делась еда

Что показывает. Продукты могут пойти по одному из двух путей: в проданное блюдо или в мусорное ведро. Списания из-за порчи — это чистые убытки. Отчет по списаниям показывает, что и почему списали, в каком количестве и на какую сумму.

Какие решения помогает принять. Если еженедельно в мусорку улетает продуктов больше чем на 1–2% от оборота — у вас проблемы с закупками или кухней. Проверьте причины: «Порча» и «Брак». А если в списаниях мелькают позиции, похожие на кражу (например, целая бутылка дорогого алкоголя) — стоит поговорить с персоналом.

OLAP-отчет по списаниям помогает увидеть, в какие дни и по каким позициям списания превышают норму, какие причины указываются и в каких сменах чаще всего происходят потери.

3. Аудит удалений и скидок: кто подарил еду друзьям

Что показывает. Самая частая схема воровства в ресторане — удаление блюд из оплаченного чека или необоснованные скидки. Отчет по удалениям и отчет по скидкам показывают, кто, что и когда удалил или «подарил».

Какие решения помогает принять. Смотрите на имена сотрудников. Если у одного официанта количество отмененных позиций выше среднего по заведению в три раза — он либо очень неуклюжий, либо обманывает кассу. Проверьте причины удаления: если «Гость не пришел» повторяется часто — это плохой знак.

Если доля акционных блюд (со скидками) превышает 30% от выручки — ваша бизнес-модель может быть убыточной. Стоит пересмотреть маркетинговую стратегию.

Будем на связи!

Подписывайтесь на нас в Telegram, ВК и МАКС

Telegram

4. ABC-анализ блюд: что продается, а что лежит мертвым грузом

Что показывает. Отчет помогает оценить вклад каждого блюда в объем продаж, выручку и прибыль. На выходе — готовые рекомендации: какие блюда надо активнее продвигать, где поработать с себестоимостью, а что вообще стоит убрать из меню.

ABC-анализ в iiko пополнился показателями «Фудкост» и «Изменение фудкоста» — теперь рекомендации по исключению блюд из меню и смене поставщиков стали точнее.

Какие решения помогает принять. Зачем тратить время поваров и место в холодильнике на позиции, которые никто не заказывает? Блюда внизу списка замораживают ваши деньги в виде остатков на складе. Их нужно либо переделать (изменить рецепт, подачу, фото в меню и на сайте доставки), либо убрать. Лидеров, наоборот, стоит продвигать.

5. Отчет по среднему чеку: как меняется гость

Что показывает. Отчет о среднем чеке помогает оценить посещаемость заведения, покупательную способность гостей и полученную выручку за период. Вы видите количество чеков, количество гостей, средний чек, средний заказ гостя и среднее число гостей на заказ.

Какие решения помогает принять. Если средний чек падает, а количество гостей растет — возможно, гости приходят, но заказывают меньше. Это сигнал: поработать с допродажами, пересмотреть меню или запустить акцию. Если средний чек растет, но гостей становится меньше — проверьте, не отпугнули ли вы аудиторию ценами.

6. OLAP-отчеты: когда нужно копнуть глубже

Что показывает. OLAP — это не просто отчет, а конструктор. Вы сами выбираете, какие показатели выводить и в каких разрезах: по ресторанам, сменам, часам, сотрудникам, категориям. Можно сравнивать периоды, искать отклонения и выявлять тренды.

Какие решения помогает принять. Хотите знать, какие блюда приносят больше всего денег в пятницу вечером? OLAP покажет. Сравниваете официантов по средней выручке за смену? OLAP ответит. Ищете, в каких сменах чаще всего происходят списания? И это тоже есть в OLAP.

Это рабочий инструмент собственника и управляющего — когда стандартным отчетам не хватает глубины.

7. Дашборд «Итоги дня»: взгляд за 60 секунд

Что показывает. Главная цифра — выручка и себестоимость за день. Если выручка выросла, а food cost тоже пополз вверх — вы работаете впустую.

Какие решения помогает принять. Дашборд — это быстрый чек-ап. Он не заменяет глубокий анализ, но помогает мгновенно понять, все ли в порядке. Если цифры настораживают — идете в детальные отчеты.

Как работать с дашбордом правильно. Дашборд — это не отчет «на конец месяца», а ежедневный инструмент. Выведите на него ключевые показатели: выручку, средний чек, фудкост, количество чеков, списания. И мониторьте их каждый день — или даже чаще, если ситуация требует.

Как только видите динамику — позитивную или негативную — проваливайтесь в детальные отчеты. Выручка выросла? Загляните в OLAP: что дало рост — конкретное блюдо, смена, акция? Фудкост пополз вверх? Откройте отчет по себестоимости и списаниям: где именно утекло?

Такой подход позволяет вовремя принимать стратегические решения и быстро реагировать на изменения рынка или поведения гостей. А глубокий анализ по остальным отчетам — P&L, ABC-анализ, аудит удалений и скидок — проводите еженедельно. Дашборд показывает, что происходит. Отчеты объясняют, почему. Вместе они дают полную картину.

Остались вопросы?

Смело нажимайте на кнопку – разберемся вместе.

Консультация

Итог

Не нужно смотреть все подряд. Начните с пяти ключевых отчетов: P&L, списания, удаления и скидки, ABC-анализ блюд, средний чек. Это займет 15 минут в неделю — но спасет вашу прибыль.

А если хочется не просто смотреть цифры, а понимать их и принимать решения на основе данных — мы в its group научим. На нашем обучении мы: покажем вам или вашим управляющим, как работать с отчетами в iiko, как читать P&L, находить отклонения и вовремя реагировать, настроить дашборды под ваш бизнес и подключить автоматические уведомления о превышении фудкоста. Давайте вместе разберемся, с чего начать именно вам.