В мире, где рестораны закрываются пачками, а найти хорошего повара — почти невыполнимая задача, находятся те, кто все равно открывается. И не просто открывается, а делает это с нуля, в одиночку и с полной отдачей. Знакомьтесь — Илья Гапанович, владелец, шеф-повар, управляющий и кассир пиццерии «Пицца на дровах» в Королеве.

Он не просто решил кормить людей пиццей. Он поехал учиться к крутому пиццайоло, освоил дровяную печь и собрал меню из 13 позиций, за ингредиенты в которых ему не стыдно.

А еще он работает один — без поваров, без официантов, без курьеров — и при этом успевает принимать заказы, готовить, упаковывать, общаться с гостями и вести учет. Как он справляется? Сказал спасибо автоматизации — мы в its group помогли ему с внедрением iiko, обучили работе в офисе и настроили внешнее меню для интеграции с доставкой.

Мы поговорили с Ильей о его пути, о том, как он выбрал нишу, почему отказался от демпинга и как технологии помогают ему не сойти с ума в этом бешеном ритме.

Приятного чтения. И, возможно, аппетита.

Как зародилась концепция пиццерии?

Все началось с обычной офисной рутины. Потом я захотел большего — не просто работать, а создавать. Сначала думал о кофейне или пекарне, но вокруг их уже пруд пруди. Решил, что из всех вариантов (бургерная, пельменная, пиццерия) пицца — самое то: и красиво, и вкусно. А почему на дровах? Все вокруг твердили: в кризис надо выделяться. И я вспомнил Италию: там классическая пицца готовится именно в дровяной печи. Решил, что буду делать именно так — аутентично.

Владелец, управляющий, шеф-повар, кассир. Как ты совмещаешь столько ролей?

Курьер, дровосек, официант — в одном лице. Кадровый голод реально больно бьет: нормального повара найти трудно, а специалиста по дровяной печи — вообще почти нереально. Пока все на мне, но, честно говоря, уже силы на исходе. При этом я — типичный владелец: мысли «а вдруг нанятый испортит качество?» крутятся постоянно. Понимаю, что надо это менять, но пока трудно.

Как у тебя с тайм-менеджментом? Совмещать столько ролей и при этом работать хорошо. Может быть, есть какие-то лайфхаки?

Особых секретов нет — только голова и бумажка. Но огромный плюс — iiko. Система запоминает все: вбил заказы, все зафиксировано, даже закрытые можно посмотреть. Это реально облегчает лавирование между ролями.

Зачем тебе современные технологии?

Сейчас без технологий — как без рук. Раньше бумажки, блокноты, тетради... А теперь нажал кнопку — и все: данные уже у бухгалтера и в налоговой. Когда ты сам себе и юрист, и бухгалтер, это просто спасение. Спасибо XXI веку.

А с точки зрения экономии времени?

Огромная! Представьте: после 10–12 часов работы не нужно вечером сидеть и вспоминать, кому что продал. Все уже есть. Экономия времени — сумасшедшая.

Как ты выбирал партнера по автоматизации?

Все просто. Я поехал к другу в Ярославль, чтобы поработать в ресторане и понять процессы изнутри. Он как раз работал на iiko и нахваливал, сказал, что программа классная, и посоветовал пройти обучение — и я не пожалел.

То есть по рекомендациям?

Именно. Он сказал, что iiko — это великолепное программное обеспечение с огромным функционалом, но лучше пройти обучение, потому что есть нюансы. Я быстро это понял на практике, и иногда даже звонил вашим специалистам, они быстро помогали.

Обучение ты проходил с нашей командой?

Конечно, непосредственно у вас в офисе.

Как это происходило? Выделишь какие-то преимущества? Сложные моменты при работе с iiko закрылись?

Я был приятно удивлен: ребята — айтишники нового поколения, говорят без высокомерия, объясняют спокойно, с ними приятно общаться. Думаю, теперь я хотя бы понимаю базу, а если что — позвоню, и мне помогут.

А все-таки сложные моменты закрылись?

Сложные остались, но теперь у меня есть понимание, как с ними справляться. А главное — я знаю, что всегда есть, к кому обратиться, и мне не просто ответят, а помогут сделать.

Как проходило внедрение iiko?

Внедрение — одно удовольствие: я даже деньги еще не перевел, а мне уже позвонили ваши специалисты и что-то настроили. Пришлось поторопиться с оплатой, чтобы совесть была чиста. Еще понравилось, что я привез технику на обучение, они ее взяли, зарегистрировали, настроили. Я тогда вообще не понимал, что покупать и как регистрировать, а они все сделали. Техподдержка — огонь, быстро решают вопросы.

Какие функции iiko ты используешь чаще всего?

В основном я использую кассу, интеграцию с доставкой, иногда пользуюсь отчетами. Но планирую со временем использовать все возможности — аналитика, ревизии, все, что поможет управлять.

Почему решил, что доставка нужна, и как это отразилось на количестве заказов?

Концепция моего заведения — не про посидеть и покушать, хотя есть стулья и барная стойка. Сейчас люди загружены, редко ходят в рестораны по будням. Поэтому я сразу сделал упор на доставку и самовывоз. Это соответствует современным потребностям.

Что для тебя главное в работе с its group?

Постоянная доступность сервиса и постоянная его поддержка. Если касса упадет — бизнес встанет. Без работающей кассы я не могу легально передавать данные в налоговую. Поэтому надежность поддержки для меня — ключевое.

Ты уже встречался с такими ситуациями, когда что-то шло не так?

Общепит, рестораны — это, в принципе, про то, что ты ежедневно решаешь максимальное количество задач, проблем, вопросов, и это сплошь и рядом.

В какой ситуации ты скажешь: «Тебе к its group»?

Да в любой. Меня познакомили с iiko и its group — и я доволен. Поэтому буду советовать всем, кто спрашивает.

А если позвонят и скажут: «А у нас дешевле»?

Звонили и даже предлагали неэтичные схемы: юридическая консультация, как уйти от its group, забрать все деньги, которые я принес, и перейти к ним. Дешевле, но я считаю, что принципы важнее денег. Поэтому отказываюсь.

Расскажи о целевой аудитории своего заведения.

Моя пицца — премиум-продукт. Качественные ингредиенты, уникальность приготовления, ручная работа. Я не делаю скидок и акций, потому что не хочу привлекать тех, кто не ценит вкус. Моя аудитория — люди среднего и выше достатка, которые понимают разницу между массовым конвейером и индивидуальным продуктом.

Как удается сохранить итальянский вкус с российскими продуктами?

Я с самого начала решил не экономить на качестве: никаких дешевых заменителей ингредиентов. Потом проштудировал кучу книг, даже с ИИ обсуждал рецептуры. В итоге собрал все воедино, и получилась та самая пицца, которая радует гостей.

Расскажи о самом запоминающемся случае в твоем заведении.

Однажды ко мне пришла девушка, причем уже не в первый раз. Оказалось, она работает в итальянском ресторане на Красной площади. Я, конечно, напрягся: думал, конкуренты пришли на разведку. Спрашиваю в лоб. А она спокойно, без лишних эмоций сказала: «Пока что это самая вкусная пицца, которую я пробовала». Честно говоря, я засмущался, но внутри все ликовало. Вот она — та самая обратная связь, ради которой все затевается. 

Какой совет дашь новичкам в сфере общепита?

Честно, я сам не знаю точного рецепта успеха. Но скажу одно: если есть желание — делайте. Без желания ничего не получится, сколько денег ни влей. Только горящие глаза и идея могут дать результат.

Что же отличает «Пиццу на дровах» от тысяч других заведений?

Во-первых, честность перед гостем: никаких замороженных заготовок и конвейерной технологии. Все руками — от замеса теста до последнего кусочка моцареллы. Во-вторых, осознанная ниша. Илья не пытается угодить всем — он выбирает тех, кто готов платить за качество и понимает, что такое настоящая итальянская пицца. В-третьих, технологии. iiko стала для него тем самым незаменимым инструментом, который позволяет одному человеку управлять кассой, доставкой, отчетами и бухгалтерией — без бумаг, без бессонных ночей с калькулятором, без страха ошибиться.

Рецепт успеха «Пиццы на дровах»

Ингредиенты:

1. Горящие глаза. Желание, которое сильнее страха и сомнений. Без него рецепт не работает.
2. Уникальная идея. Не «еще одна пиццерия», а классическая итальянская пицца в дровяной печи. Тесто 72-часовой ферментации, ручная работа без скалок и конвейеров, 13 позиций в меню — и ни одной лишней.
3. Честность перед гостем. Ингредиенты, за которые не стыдно. Никаких дешевых заменителей и замороженных заготовок. Только качество, которое можно попробовать.
4. Надежный технологический партнер. Поддержка и экспертиза its group:
   – Внедрение iiko;
   – Обучение в офисе;
   – Настройка внешнего меню для доставки;
   – Техподдержка 24/7.
5. Правильные «кухонные приборы»: iiko для учета, кассы и доставки. Все в одной системе — чтобы один человек мог управлять всем рестораном без бумаг и бессонных ночей.

Приготовление:

1. Взять идею и добавить желание — тщательно перемешать до состояния «я сделаю это несмотря ни на что».
2. Пройти обучение у лучших (пиццайоло — для вкуса, its group — для технологий). Добавить полученные знания в основную массу.
3. Настроить iiko под свои задачи: касса, доставка, отчеты. Интегрировать с агрегаторами. Довести до автоматизма, чтобы система работала, пока вы работаете руками.
4. Исключить из рецепта все лишнее: демпинг, сомнительные ингредиенты, компромиссы с качеством. Освободившееся место занять честностью и любовью к своему делу.
5. Готовить на дровяной печи, не торопясь. Вручную. Без скалок и машин — только руки и правильное тесто.
6. Подавать горячим, сохраняя аутентичность и индивидуальность. Не стараться угодить всем — выбирать своего гостя.

Результат:

Проект, который доказал: даже в одиночку можно создать продукт, за который не стыдно. Гости запоминают вкус, возвращаются и советуют друзьям. А признание от тех, кто работает в ресторанах на Красной площади, — лучшее подтверждение, что качество и честность все еще имеют значение, даже в 2026 году.

Приятного аппетита и вдохновения для тех, кто только собирается на кухню.