Термин «общественное питание» появился в России сравнительно недавно — в начале XX века. А вот сами заведения, где можно было поесть вне дома, существуют веками. Корчмы, кабаки, трактиры, харчевни — названия менялись, но суть оставалась.

Сегодня российский общепит — это 2,4 трлн рублей оборота только за первые пять месяцев 2026 года, десятки тысяч заведений и бесконечное разнообразие форматов. Как мы дошли до такой жизни? Давайте по порядку.

От харчевен до ресторанов: первые шаги

Первые заведения общественного питания на Руси — харчевни и блинные — появились еще в XVI–XVII веках. Они кормили простой народ: щи, каша, блины — без изысков, зато сытно. В XVIII веке подтянулись трактиры — уже с более разнообразным меню и атмосферой. Один из первых трактиров открылся в Петербурге в 1719 году и впоследствии дал название всему промыслу.

Настоящие рестораны (тогда их называли «ресторациями») появились в России в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 году в Петербурге при гостинице «Отель дю Норд». В 1826 году в Москве на Кузнецком Мосту француз Тренкель открыл знаменитый ресторан «Яр». А в 1874 году в Петербурге на Невском проспекте открылся легендарный «Палкинъ». К началу XX века рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни горожан. Фешенебельные заведения вроде «Кюба», «Националь», «Праги» и «Эрмитажа» соперничали с трактирами за внимание публики.

Доступность посещения: в царской России рестораны были элитным удовольствием. Их посещали дворяне, купцы и иностранцы — люди с достатком. Простой народ довольствовался трактирами и харчевнями. Ресторан был местом не только для еды, но и для демонстрации статуса: сюда ходили, чтобы «показать себя».

Термин «общественное питание» закрепился только в начале XX века. А революция 1917 года все перевернула: появились общественные столовые — сначала как мера борьбы с голодом, потом как элемент социалистического быта.

Будем на связи!

Подписывайтесь на нас в Telegram, ВК и МАКС

Telegram

Советский общепит: не развлечение, а необходимость

В 1930-х годах государство запустило программу развития общественного питания. Цель была не гастрономическая, а идеологическая: социализация и уравнивание рабочих. Общепит перестал быть развлечением — он стал утилитарной функцией.

Рестораны в СССР прошли сложный путь. Сразу после революции фешенебельные рестораны были экспроприированы. В годы НЭПа (1921–1929) частные рестораны и кафе снова разрешили — их насчитывалось более 28 тысяч по стране. Однако посещение таких заведений считалось морально неодобряемым: коммунистам это «не подобало», а рядовые горожане боялись получить ярлык «девианта».

К началу Великой Отечественной войны отрасль уже насчитывала 87,6 тысяч предприятий, обслуживавших около 19 миллионов человек. В основном это были столовые при заводах, школах, больницах и санаториях. Бары и кафетерии тогда — редкость. Рестораны оставались заведениями ограниченной доступности.

Доступность посещения в советское время: в 1930–1950-е годы ресторан был чем-то почти недосягаемым для обычного человека. Сюда ходили партийные чиновники, творческая интеллигенция и иностранцы. Посещение ресторана было событием, к которому готовились заранее.

Ситуация начала меняться в 1960-е годы. В рестораны теперь ходят семьями и трудовыми коллективами. Появляются культовые заведения: «Прага», «Метрополь», «Арагви», «Будапешт». В начале 1970-х почти во всех городах открываются молодежные кафе.

Доступность посещения в 1960–1980-е: ресторан перестал быть элитарным, но оставался праздничным местом. Сюда ходили по особым случаям: дни рождения, юбилеи, свадьбы. Бронирование столика было задачей нетривиальной, а дефицит продуктов сказывался даже на ресторанном меню.

До конца 1980-х система оставалась социально ориентированной: накормить, а не удивить. Но ветер перемен уже дул.

1990-е — 2000-е: рождение современного рынка

С переходом к рыночной экономике началось новое время. В 1990 году на Пушкинской площади в Москве открылся первый «Макдональдс» — и тысячи людей выстроились в очередь, чтобы попробовать «западный образ жизни». Это был не просто бургер, это был символ.

С 1999 года начался непрерывный рост числа заведений. Появились новые форматы: галереи ресторанов, чайные клубы, выездное обслуживание, чебуречные, шаурмичные. А главное — начали расти сети фастфуда.

Рестораны в 1990-е пережили настоящий бум: открывались заведения с экзотическими для России кухнями, появлялись первые авторские проекты. Ресторан перестал быть «праздничным» местом — он стал частью повседневной жизни для людей с разным достатком.

Фудкорты сыграли отдельную роль: бюджетные заведения разных кухонь собрались под одной крышей, и у гостя появился выбор без лишних перемещений. В первой половине 2000-х рынок рос рекордными темпами — 6–15% в год.

Остались вопросы?

Смело нажимайте на кнопку – разберемся вместе.

Консультация

2014: первые серьезные вызовы

В 2014 году отрасль столкнулась с санкциями: запрет на ввоз продуктов из США, ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. Рестораторам пришлось экстренно менять поставщиков и технологии. Европейская кухня пострадала сильнее всего — найти качественные ингредиенты для итальянских или французских блюд стало сложнее.

Что изменилось в ту эпоху:

• Массовое открытие демократичных по ценам заведений;
• Появление моноконцепций (стейк-хаусы, бургерные);
• Рост популярности азиатской и паназиатской кухни.

Чтобы удержать гостей, заведения начали активнее работать с досугом: детские комнаты, музыкальные вечера, мастер-классы, гастроужины. Еда перестала быть единственным поводом прийти.

2020–2022: пандемия, санкции и перезагрузка

Пандемия 2020 года стала стресс-тестом для всей отрасли. Локдауны, закрытые залы, работа только на вынос и доставку. Многие не выжили. Но те, кто смог перестроиться, выиграли: доля доставки в обороте общепита выросла с 7,2% до 13%.

А в 2022 году — новый удар: санкции, уход западных брендов, проблемы с логистикой и оборудованием. Крупные сети продали бизнес российским компаниям и ушли. Но рынок не рухнул — заведения открылись под новыми вывесками и продолжили работу в привычном формате.

Рестораны в этот период показали удивительную живучесть: те, кто смог быстро перестроиться на доставку и новые форматы работы, выжили и даже укрепили позиции.

2026: оборот растет, но прибыль падает

Сегодня российский общепит — это гигантская индустрия по прогнозам с оборотом более 6 трлн рублей по итогам года. За первое полугодие 2026 года оборот вырос на 6,4% и составил почти 3 трлн рублей. Но за цифрами — сложная картина.

Средний чек за январь–май 2026 года вырос на 9% и достиг 1512 рублей. При этом количество покупок увеличилось лишь на 2%. То есть гости приходят реже, но тратят больше — и это не всегда хорошо.

Рентабельность падает. Расходы растут быстрее выручки: аренда, продукты, зарплаты, налоги. По прогнозам экспертов, количество заведений в 2026 году сократится примерно на 2%. Рост рынка в сопоставимых ценах — почти нулевой.

Подписывайся

чтобы ничего не упустить, и получай новости там, где тебе удобно.

E-mail

Кто выигрывает, а кто проигрывает

Пекарни и столовые поддерживают рост — базовые форматы остаются востребованными. А вот классические рестораны и кафе испытывают давление.

Тренды 2026 года:

• Цифровизация и снижение операционных издержек;
• Развитие форматов готовой еды и партнерств с ритейлом;
• Рост популярности азиатской кухни;
• Конкуренция с готовой едой в супермаркетах.

Гость стал разборчивее. Он ищет баланс качества и цены. А еще он все чаще выбирает домашнюю еду — или готовую из магазина.

Что в итоге

Российский общепит прошел путь от харчевен XVI века до фудкортов и доставки в XXI веке. Он пережил революции, войны, санкции, пандемии и уход гигантов. И каждый раз адаптировался.

Ресторан за это время превратился из элитного заведения для избранных в место, доступное практически каждому, — а затем снова столкнулся с вызовами, которые заставляют пересматривать саму модель работы.

Сегодня отрасль снова на перепутье. Оборот растет, но прибыль сжимается. Гости экономят, конкуренция усиливается, а технологии становятся не роскошью, а необходимостью.

Выживут не те, у кого самая красивая вывеска, а те, кто умеют считать, быстро реагировать и давать гостю ровно то, что он хочет. В любом формате. В любое время.

Хотите разобраться, как автоматизация помогает ресторанам выживать в 2026 году? Мы в its group знаем, как настроить iiko так, чтобы бизнес работал не на пределе, а с запасом прочности.