Интервью с директором по развитию сети фудтраков "Папа жарит мясо"

Егор – директор по развитию нескольких проектов, в том числе сети фудтраков «Папа жарит мясо».

– Добрый день, Егор! Расскажите о себе и проектах, как автоматизировали бизнес?
– Я пришел в «Папа жарит мясо» уже после старта концепта, но рекомендация поставить iiko прошла именно от меня. Проект молодой, я участвую в нем с конца прошлого года. Основатель – Сергей Евгеньевич Жуков из культовой группы «Руки Вверх». Он опытный ресторатор, часто с ним советуюсь как директор по развитию.

С iiko и ITS я познакомился в 2014 году, с тех пор работаю только с ними. И рекомендую всем: даже главный конкурент по многим критериям не дотягивает до лучшего, на мой взгляд, сервиса.

– В чем не дотягивает?
– Практически во всём, от работы у кассы до работы в оффлайне. Согласитесь, что отсутствие привязки к Интернету – очень важный момент, когда случаются неполадки в сети и на сервере. Еще плюсы iiko: складские, бухгалтерские, административные и любые другие отчеты я вижу в смартфоне. ОЛАП-отчеты – то же самое. Пользуясь одной программой, я сокращаю время нахождения за компьютером. А еще я могу построить любой отчет сам, интуитивно, без бухгалтера.

Дальше. ДДС можно настроить: все расходы вносятся кассиром на месте. КБЖУ, технические и калькуляционные карты – все понятно, все легко создать и распечатать. Думаю, здесь даже человек не из ресторанного бизнеса разберется.

По выгоде. Это моё мнение, но вот если говорить про небольшие точки общепита, то можно здорово сократить начальные инвестиции – это и тестовый период, и аренда софта на первое время. Необходимость в бухгалтере-калькуляторе практически сводится к нулю в этом проекте. Мы пользуемся услугами ITS по ведению технологической отчетности (накладные, карты, списания, инвентаризации), и для меня это стоит гораздо меньше в месяц, чем бухгалтер в штате. Благодаря компании ITS я могу сократить расходы на целую зарплату!

Существенная выгода – экономия в закупках. iiko позволят постоянно следить за закупками (минимальное и максимальное количество остатков на складах, а также цена отпуска товара от поставщика). Анализируя эти параметры, можно легко контролировать поставщиков, чтобы не завышали цены при закупке, пусть даже и по ошибке. В iiko исправленная накладная не пройдет, программа просигнализирует о завышении закупочной стоимости. Таким образом, умная программа сводит человеческий фактор на нет, не позволяя делать ошибки и манипулировать с завышением цен.

– Вы давно работаете в сфере гостеприимства?
– Около 16 лет. Начинал в Крыму, это был небольшой ресторан.
Серьезно же я погрузился в нашу в 2014 году, когда стал антикризисным директором Калужских сетей общепита «Фривло», «Папин Дом» и «Пирогов». Там я и увидел iiko в действии. К системе отнесся скептически, мне нравилось другое ПО. Помню, мне прислали специалиста из ITS, чтобы он меня обучил. Тогда-то я и «прозрел».

Из других проектов – я открыл в яхт-клубе «Адмирал» ресторан «Море-Море». Это было первое заведение (также Сергея Жукова), которое я полностью автоматизировал на iiko. Потом запускал прогулочные теплоходы по Москве-реке, тоже с iiko – там и билеты продавались с ее помощью, и все процессы учитывались тоже в ней.

Далее я пошел в семейную кондитерскую «Любовь и Сладости», это проект Сергея Жукова и его жены Регины Бурд. Формат – небольшие точки с собственным производством. Там стояла другая система, тоже популярная, но более примитивная. Для производства она категорически не подходила. Обратились в ITS, успешно автоматизировали все кондитерские.

– Расскажите о проекте «Папа жарит мясо».
– Фактически у нас сейчас три точки. Одна – на «Хлебозаводе», другая в совхозе им. Ленина, третья в Сочи, в Красной Поляне. Скоро там будет проходить «Формула 1», поэтому мы поставим две кассы для лучшей проходимости посетителей Гран-при. Сделаем заготовки, будем отрабатывать по 700 чеков в день. Мясо – говядина и курица, 50/50.

Здесь опять выручит iiko: я без проблем могу запланировать закупку на 3 дня вперед, опираясь на расчеты продаж, и своевременно получить необходимое количество продуктов. Это очень удобно. Можно даже устроить тендер на закупку нужного мне объема: разослать информацию по поставщикам и выбрать максимально выгодное предложение.

– Ставший уже традиционным вопрос: как справлялись в период самоизоляции?
– Что касается Ковида – мы работали только на вынос, ездили по удобным для продажи локациям. Доставка выросла на 30%. Так что нам эта ситуация пошла на пользу.

– Что у вас с маркетингом, как продвигаетесь помимо громкого имени основателя проекта?
– Мы пользуемся АВС-анализом – многоуровневым, по спросу. Это позволяет менять меню, сокращая издержки и повышая продажи.

– Как контролируете процессы?
– Все контролируется удаленно, централизованно. Есть видеонаблюдение на всех точках, его нам тоже ставили ребята из ITS.

– Сталкивались со злоупотреблением персонала в ваших заведениях?
– Сталкивались. Например, вскрыли схему сговора персонала: сотрудники мудрили с чеками и с конечной стоимостью блюд.

Проблему решили просто: изменили структуру чека так, что теперь ничего не отрежешь. Также убрали у персонала права на удаление пречека, блюд и т.д. Если нужно удалить – пожалуйста, но только через меня, с паролем.

У нас есть франшиза – iiko в ней прописана, как одно из условий. Я слежу за выручкой, себестоимостью и другими финансовыми показателями. Показатели франчайзи тоже вижу: у нас стоит решение для сети iikoChain, поэтому я могу сравнивать все точки и понимать, где нужно усилить контроль, а где помочь партнерам.

Для приобретателя франшизы я всегда даю два КП – на аренду и на выкуп лицензии ПО вместе с оборудования, поэтому у наших партнеров всегда есть выбор наиболее подходящего им варианта.

В планах построить еще два фудтрака и попробовать встать куда-то стационарно. До конца следующего года хотим довести общее количество точек до 25.

Сейчас мы отдаем первые 10 франшиз по специальной стоимости – со скидкой 50%, всего за 1 млн рублей. Инвестиции – от 2 млн до 4,5 млн с возвратом инвестиций в течение 10-16 месяцев. Первые франчайзи это подтверждают.

Что касается Сергея Жукова, то он очень хорошо узнаваем, примерно 10% наших гостей – его фанаты. Остальные посетители уважительно относятся к его творчеству, так что этот вид маркетинга однозначно работает.