Оборот растет, а прибыль падает. Посещаемость снижается, а средний чек ползет вверх. Рестораны закрываются, а столовые и пекарни чувствуют себя уверенно. Рынок общественного питания в 2026 году — это история про контрасты и перестройку. Разбираемся, что движет отраслью, что ее тормозит и куда все движется.

Что движет рынок: три главных драйвера

1. Фастфуд и доступные форматы — народная любовь

В условиях, когда кошелек становится легче, а цены — тяжелее, гости голосуют рублем за доступные форматы. Фастфуд, столовые, пекарни, стритфуд — именно они сегодня поддерживают рынок.

Даже в кризис 2022 года сети быстрого питания оказались наиболее гибкими: оперативно перестроились на доставку, бесконтактную оплату и быстро восстановили работу после снятия ограничений. Их преимущества — невысокий средний чек, гарантированное качество, территориальная доступность и высокая скорость обслуживания.

И это работает. За первые пять месяцев 2026 года количество транзакций в HoReCa выросло на 4,9% — и основной вклад внесли именно пекарни и столовые. Люди ищут баланс между качеством и ценой. И находят его в понятных, доступных форматах.

2. Доставка — уже не временное решение, а новая норма

Пандемия запустила процесс, который уже не остановить. Оценив удобство доставки, клиенты продолжили заказывать еду домой и в офис и после снятия ограничений.

С 2020 по 2024 год рынок доставки готовых блюд вырос в 3,5 раза — с 190 млрд до 664 млрд рублей. К концу 2026 года рынок готовой еды может достигнуть 1,32 трлн рублей. Агрегаторы совмещают в одном приложении продукты из супермаркетов и готовые блюда из ресторанов, делая доставку еще удобнее.

Сейчас доставку предлагает уже 64% ресторанов в России. Это не опция. Это стандарт.

3. Внутренний туризм — поддержка для регионов

Ограничения на зарубежные поездки дали мощный импульс внутреннему туризму. В 2024 году число внутренних турпоездок достигло рекордных 90 млн — рост на 8% к предыдущему году, и положительная динамика держится уже пятый год подряд.

Путешественники — это ежедневные пользователи общепита. Особенно выигрывают регионы с туристическими объектами: Санкт-Петербург, Карелия, Иркутская область, курорты. Растет и придорожный общепит — модульные рестораны, мобильные точки, кафе при АЗС.

Что тормозит рынок: главные барьеры

1. Гости экономят и выбирают домашнюю еду

76% россиян не готовы полностью перейти на питание вне дома, а 42% ожидают, что в 2026 году будут чаще выбирать домашнюю еду. Визит в ресторан перестает быть базовой потребностью — он становится осознанным выбором: за атмосферой, впечатлениями, живым общением.

При этом формируется трехсторонняя конкуренция: HoReCa против готовой еды в ритейле и против домашней кухни. И рестораны в этой битве не всегда выигрывают.

2. Расходы растут, а прибыль падает

С начала 2026 года порог выручки для обязательной уплаты НДС снизился с 60 млн до 20 млн рублей. Это нанесло серьезный удар по рентабельности средних и малых заведений.

Добавьте к этому рост цен на продукты, аренду, логистику и зарплаты. Рестораторы вынуждены поднимать цены на 10–20%, что отпугивает экономных гостей. В результате: выручка растет за счет цен, а реальный трафик падает.

В первом квартале 2026 года число ликвидаций в общепите выросло на 31%, а регистраций новых компаний — лишь на 20%. Рынок сжимается.

3. Кадровый голод

Общепиту хронически не хватает квалифицированных кадров. Отток мигрантов, релокация сотрудников, ужесточение миграционного законодательства — все это усугубляет ситуацию. Чтобы удержать персонал, нужно платить конкурентную зарплату, а это дополнительная нагрузка на и без того низкую маржинальность.

Куда движется рынок: пять ключевых трендов

1. Переход на локальные продукты

Санкции 2014 и 2022 годов научили рестораторов не зависеть от импорта. Использование местных продуктов и сезонных предложений позволяет сократить цепочки поставок, снизить стоимость блюд и уменьшить долю списаний.

2. Цифровизация и автоматизация

Электронные меню, QR-коды, киоски самообслуживания, роботы-официанты — это уже не экзотика, а инструменты повышения эффективности. Все больше заведений внедряют ИИ для прогнозирования спроса, управления запасами и персонализации предложений.

Цифровые технологии позволяют операторам накапливать и анализировать данные о посетителях, оптимизировать ассортимент и корректировать ценовую политику.

3. Конкуренция с ритейлом

Супермаркеты активно заходят на рынок готовой еды. «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток» развивают зоны фастфуда. В первом полугодии 2026 года продажи готовой еды в ритейле выросли на 12%.

Себестоимость блюд у ритейлеров ниже, трафик высокий — они предлагают еду приемлемого качества по привлекательным ценам. Магазины цветов, книг, одежды тоже открывают кафе: Sela, Lime, 2MOOD — у каждого теперь есть свое кофейное пространство.

4. Национальные и локальные кухни

Азиатская кухня переживает новый расцвет на фоне укрепления отношений с восточными партнерами. Одновременно растет интерес к локальной кухне — особенно в регионах с развитым внутренним туризмом.

Российские вина в барных картах, собственные настойки и ликеры — это не только экономия на дорогом импортном алкоголе, но и способ выделиться.

5. Уход от моноформатов

Простые кофейни уступают место заведениям с закусками, сэндвичами, салатами и выпечкой. В премиум-сегменте растет интерес к рестобарам, иммерсивным ресторанам и кафе с рабочими пространствами.

Что дальше: сценарии развития

Базовый сценарий: умеренный рост

К 2030 году оборот общепита может вырасти на 71% к 2025 году — до 7,3 трлн рублей. Но рост будет обеспечиваться в основном инфляцией и повышением цен, а не реальным увеличением трафика. Посещения традиционных ресторанов и кафе растут ограниченно. Люди выбирают быстрые и доступные форматы — фастфуд, доставку, кофе «с собой».

Крупные сети продолжат укреплять позиции, открывая новые точки быстрее, чем малый бизнес.

Негативный сценарий: стагнация и консолидация

Если вторичные санкции усилятся, инфляция останется высокой, а доходы населения продолжат падать, рост рынка замедлится до 43% к 2030 году — до 6,1 трлн рублей.

Потребители переключатся на режим экономии, будут меньше тратить на общепит. Массовое закрытие независимых заведений приведет к сокращению числа активных точек. На рынке останутся в основном крупные сети и самые устойчивые игроки.

Позитивный сценарий: быстрый рост

При благоприятной экономической конъюнктуре и росте доходов населения оборот общепита может достичь 8,5 трлн рублей к 2030 году — в 2 раза больше, чем в 2025-м.

Рост внутреннего и въездного туризма, возвращение иностранных инвесторов, устойчивость потребительских настроений и расширение государственной поддержки — все это может дать отрасли новый импульс.

Что в итоге

Рынок общественного питания в 2026 году — это рынок перестройки. Оборот растет, но прибыль падает. Гости приходят реже, но тратят больше. Маленькие заведения закрываются, крупные сети укрепляются.

Кто выживет? Те, кто умеют адаптироваться. Кто переходит на локальные продукты, внедряет автоматизацию, работает с лояльностью и не пытается угодить всем — а выбирает своего гостя и строит отношения с ним.

Технологии, персонализация и системная работа с базой — это не модные слова, а условия выживания. Как говорят аналитики РОМИР, побеждает не тот, кто просто продает еду, а тот, кто формирует устойчивый потребительский сценарий и эмоциональную привязанность.

Хотите разобраться, как автоматизация помогает ресторанам адаптироваться к новым реалиям? Мы в its group знаем, как настроить iiko так, чтобы ваш бизнес был устойчивым к любым изменениям — и вы могли не просто выживать, а развиваться.